Panettone e Pandoro, due leggende natalizie a confronto

Noi ridiamo e scherziamo, ma il clima natalizio si comincia già a respirare dai primi giorni di novembre, sempre più in anticipo, quando sui bancali dei grandi magazzini troneggiano i dolci delle festività. Sopra tutti, il panettone e il pandoro.
Da regione a regione cambia il modo in cui vengono pubblicizzati, anche in base alla richiesta dei consumatori, che spesso sono protagonisti di simpatiche diatribe per stabilire quale sia, tra i due, il dolce per eccellenza, sebbene siano entrambi i soli candidati a rappresentare l'italianità in tavola la "notte di Natale".

Ma sapete quali sono le vere leggende che si nascondono dietro questi soffici dolci?

No?

Allora ve le raccontiamo noi...

LEGGENDE DEL PANETTONE o "PANETUN"

Molte sono le storie che forniscono una spiegazione logica o fantasiosa della nascita del panettone, ma come si evince dalla didascalia, tutte ambientate in quel di Milano.

I primi documenti che attestano l'esistenza del panettone risalgono al 1200 e raccontano che nelle comunità rurali dell'hinterland milanese si usava mangiare "pandolce", un impasto molto simile al pan di spagna ma arricchito con uvetta, nel giorno di San Biagio, a scopo terapeutico per proteggere la gola da dolori e malanni di stagione, in memoria di un miracolo compiuto dal Santo.

La definitiva consacrazione e la diffusione, non solo in Lombardia bensì in tutta Italia, si ha a partire dal XV secolo con la nomina di dolce ufficiale del Natale e addirittura la presenza in un trattato di cucina redatto intorno al 1570 da Bartolomeo Scappi.

Nel Novecento ci pensa il signor Motta ad esportarlo in Europa, dando al panettone la forma attuale che conosciamo a "cappello verticale".

Una versione più romantica riguardante l'invenzione del panettone, vede un giovane nobile, tal Ugo, innamorato della figlia del fornaio che spesso andava a trovare.

Nonostante fosse ostacolato da suo padre, anche la bella fornaia, da qualche tempo, aveva cominciato a mostrare insofferenza, e stanca per tutto il lavoro che era costretta a subirsi in mancanza di aiuti, propone a Ugo di non vedersi per un po'.

Il giovane non accetta e spaventato dall'idea di dover trascorrere anche un solo giorno lontano da lei, escogita un piano.

Il giorno dopo, indossando umili panni, si presenta davanti a Toni, il padre della sua innamorata, e si fa assumere come nuovo garzone del forno. 

Nonostante l'impegno e il duro lavoro, gli affari della bottega cominciavano ad andare male per colpa di un'altra bottega che aveva aperto proprio al loro fianco e la situazione diventa critica. 

Ugo, dunque, decide nuovamente di agire: con l'incosciente aiuto di altri giovani, ruba un paio di falchi che subito rivende in cambio di burro... da amalgamare in mezzo al pane, tanto da renderlo più soffice.
La notizia che il pane di Toni fosse più morbido e più dolce di quello preparato dalla bottega rivale, fa il giro di Milano.

Intanto passano le notti e i giorni tra furti di falchi, scambi di burro e zucchero, e la vendita di questo nuovo pane che continua a far impazzire i milanesi.

Arriva poi Natale, e Ugo, non soddisfatto della sua creazione, aggiunge altri ingredienti; uova, uvetta e pezzettini di scorze d'agrumi... Tutta Milano, il giorno di Natale, si riunisce alla bottega del fornaio Toni, pretendendo a gran voce l'acquisto del "pan del toni" (da qui il termine panettone).
Il fornaio, grazie all'incredibile genio culinario di Ugo, diviene ricco, e finalmente accetta che il giovane prenda in moglie la sua bellissima figlia.

Personaggi simili, almeno nel nome, li troviamo anche in un altro mito... 

Si narra che la vigilia di Natale, alla corte del Duca Ludovico il Moro, Signore di Milano, si tenne un gran pranzo.

A conclusione del sontuoso banchetto il capo cuoco predisposte un dolce particolare, ma sfortuna vuole che si bruciò durante la cottura, facendo precipitare nel panico l'intera cucina. 

Soltanto un umile sguattero, Toni, azzardò una proposta per rimediare al disastro: servire un dolce che con tanta fatica aveva preparato per sé e la sua famiglia con l'aiuto di ingredienti "avanzati".

Il capo cuoco, non avendo altra alternativa, decise di rischiare, e mise sulla tavola regale quell'unico dolce a disposizione. Era un pane dolce, profumato di frutta candida e zucchero in una strana forma di cappello imbrunito nella parte alta e rigonfia. Apparve insolito agli occhi e al palato di tutti, ma fu accolto da fragorosi applausi ed evidenti segni di gradimento. 

Gli ospiti pregarono il Duca di conoscere l'autore di questa straordinaria creazione e Toni non esitò a farsi avanti, anche se non aveva alcun nome da attribuire al dolce nel caso glielo avessero chiesto.

Il Duca allora lo battezzò proprio con il nome dell'umile servo e da quel dì tutti presero a mangiare il "pan del Toni", famoso ancora oggi.

Un'ultima, ma meno accreditata ipotesi circa la nascita del panettone, tocca le vicende di una suora, Ughetta, cuoca di un convento in provincia di Milano. Pare sia stata lei ad inventare questo caratteristico dolce per celebrare il Natale, aggiungendo all'impasto del pane, burro, zucchero, canditi e uvetta, e tracciando in cima, con la punta del coltello, una croce in segno di benedizione. 

Vediamo adesso le Leggende legate al pandoro, avversario del panettone, ma altrettanto amato nel Belpaese. 

LEGGENDE DEL PANDORO

Innanzitutto, si sa, il pandoro tiene casa nel veronese, eppure non è detto che si tratti di pasticceri di Verona ad averlo progettato. 

Alcune fonti sostengono che il pandoro ebbe origine da un dolce tipico dell'Austria ai tempi dell'impero Asburgico, il cosiddetto "pane di Vienna", lavorato come una brioche eccessivamente imburrata, tanto da gonfiarsi durante la cottura.

Altre fonti, invece, ammettono che ci sia sempre lo zampino di cuochi austriaci, però che fu inventato proprio dalle antiche famiglie veronesi, abituate a servire le tavole dei ben più ricchi veneziani. 

Circa il suo aspetto e sul perchè si chiami "pandoro", circolano pareri del tutto discordanti.

Secondo molti deriverebbe da un dolce rivestito da sottilissime lamine di oro zecchino (ecco spiegato letteralmente il nome), ma per alcuni discenderebbe da un dolce preesistente che già le famiglie di Verona erano solite preparare a Natale; il Nadalin.

Questo dolce, brevettato nel 1260 dopo l'investitura dei nobili Della Scala e dei Signori veronesi, era un tronco a forma di stella a 8 punte e ricoperto di glassa, e soltanto a distanza di 500 anni subì delle modifiche. Lo fecero diventare più alto, furono ridotte a 5 le punte della stella e venne eliminata la glassa. 

Il signor Melegatti, nel 1894, gli ricambiò nuovamente forma e studiò a lungo gli ingredienti.

Utilizzò farina, lievito, zucchero, burro, burro di cacao, e una dose massiccia di uova in grado di donare al pandoro la classica colorazione giallastro dorata.

Oggi panettone e pandoro condividono il titolo di "dolci più serviti" a Natale, anche se le troppe aziende commerciali tentino di snaturare le loro qualità. Ci sono panettoni con uvetta, ma senza canditi o con soli canditi, ma senza uvetta; pandori ricoperti di glassa o farciti alla crema e gocce di cioccolato... 

Si dimentica che le tradizionali caratteristiche prevedono che il panettone sia con canditi e uvetta e il pandoro ricoperto da uno strato di zucchero a velo. Semplici e inimitabili!

Noi da buoni milanesi amiamo il panettone, sia per un questione di gusto che di digeribilità. Ci sembra più leggero nonostante la complessità, a differenza del pandoro che è più "liscio", ma troppo ricco di burro e uova. Non essendo né dietologi né nutrizionisti non sappiamo se effettivamente è cosi, o è una nostra fissa mentale... al massimo aggiungiamo; scegliamo il panettone perchè ci piacciono molto i canditi!

Gnam gnam..

E voi quale dei due dolci natalizi preferite?